Archive for the ‘פרוייקט הביקורת’ Category

יאללה רוגוב מ-ל-ח-מ-ה

ספטמבר 13, 2006

אילן גור מהאתר שפים, פותח חזית מול דניאל רוגוב, מבקר היין והמזון המיתולוגי שהוציא החודש את מדריך יינות ישראל המעודכן. גור טוען שלא ייתכן שמבקר יין, יערוך אירוע השקה לספרו החדש בחנות שמפיצה יינות של יקב מסויים – ושבאירוע ישא דברים המנכ"ל של אותו יקב. על פניו האיש צודק ומעניין מאוד לקרוא את התגובות לכתבה, כולל זו של רוגוב. אגב, בשיחה שהייתה לי לא מזמן עם כמה מידידי כתבי היין על ההגדרה "מבקר היין המשפיע בישראל" הגענו להסכמה שכיום אף אחד כבר לא משפיע על כלום. כנראה שכל קורא מתחבר לסגנון וטעם של מבקר שחביב עליו, כך שההשפעה די מפוזרת ותלוייה אולי באחוזי התפוצה וכמות הקוראים

אנדרסן :יצא קצת מכוער הברווזון

יולי 1, 2006

רבות שמעתי וקראתי על אנדרסן .המסעדה-קפה-ביסטרו-לא הצלחתי להבין איך הם קוראים לזה ,מברנר 2 שפצחה לפני כשנה בתפריט סקנדינבי ,חזרה בה ,והיום מתיימרת להציע טעמים קלילים של קיץ ים תיכוני ותל אביבי ,בניצוחו של אלי מזרחי מכתית המיתולוגית .בשמחה רבה הגעתי לאירוע השקת תפריט הקיץ במקום וכמה ששמחתי על ההזמנה ,ככה הצטערתי שבאתי .נתחיל מזה שהמלצרית החביבה ידעה לומר לנו שהיין הלבן מצויין .היא זכרה שקוראים לו גוורצטרמינר אבל לא היה לה מושג מי מייצר אותו .שלחנו אותה לברר והיא חזרה עם תשובה – שאטו סן מישל .לצד התשובה הגיע גם ספלול של מרק דגים מעולה ולחם זיתים שהיה תענוג לטבול בקערית האיולי-פפריקה ,עד שנתקלתי בחרצן שנשמט מאחד הזיתים – לשיניים שלי שלום .טעמנו מרק יוגורט קר עם פלאפל בטטה ,המרק היה חמצמץ ,מרענן ועתיר שום ,הפלאפל היה סתמי ופשוט צף שם כמו חתיכת – לא משנה עכשיו ,אנחנו מדברים על אוכל .הסביצ'ה דג ים במשרה אסיאתי התגלה כמטח סוכרים של ממש ,כשטעמי הסויה והדבש משתלטים על הדניס ומשאירים אותו בחזקת מרקם סמרטוטי ולא מורגש .המנה הבאה הצליחה לחפות על הזוועה המתוקה .מדובר בסלט אנדיב בויניגרט דבש עם אגוזים מתובלים ,גבינה כחולה ואגס ביין .מליון טעמים שבעקרון לא ממש קשורים אחד לשני עטפו את הפה שלי מבפנים באיזן מפתיע ,תוקפים בכל פעם נקודה אחרת בחיך . תענוג .מנת פורל בציפוי אגוזים על קרם תפוחי אדמה וקולי פלפלים החזירה אותנו לגובה פני הים ,עם טעם סבוני ,מרקם חולי והרגשה כללית של אלומיניום תעופתי ,וזה עוד כלום לעומת הספייריבס במרינדת ברבקיו ,מנה שהתגלתה כצלע ענקית מוצפת ברוטב סמיך ובמתיקות בלתי אפשרית .היה גם פופייט עוף במילוי דוקסל פטריות .המלצרית לא ידעה לתרגם לי במיידי ,הלכה לברר וחזרה עם תשובה .הפופייט הוא העטיפה והדוקסל הוא המילוי – מהיום במקום להגיד בורקס פטריות ,אמרו פופייט בצק עם דוקסל פטריות .הקינוח זכור לי כסביר .למרות הנפילות הלא ברורות ,היה לנו טוב בחצר של אנדרסן ,היין עבד כמו שצריך ,האוויר היה נעים והחברה גם .אם היו שואלים אותי ,מכל ההגדרות הכי מתאים לאנדרסן להיקרא קפה ,כי בקפה אנחנו בדרך כלל מוכנים לוותר על איכות המזון תמורה האווירה ,והאוירה בברנר 2 מנצחת .יומיים מאוחר יותר פגשתי עיתונאית מזון בכירה אחת ,שסיפרה לי שכל תפריטי הקיץ למיניהם הם תרגילים שיווקיים שהולכים בערך כך :המסעדה לא מקבלת מספיק כותרות בעיתונות .מה עושים ?משיקים תפריט קיץ ומכנסים את ציבור העיתונאים לארוחת טעימות .ואם השף לא רוצה להכין תפריט קיץ ולא מעניין אותו להתעסק עם זה ?אין לו ברירה ,בשביל אינצ'ים בעיתון הוא חייב להתפשר .מה שיוצא בסוף זה מנות חסרות חשק ,שלא קשורות בשיט למנות המנצחות של המקום וזה מה שאנחנו מקבלים באירועים המקושקשים האלה .אם הייתי כותב על אוכל בצורה מקצועית ,אני חושב שהייתי מעדיף לעשות את הטעימות בתור לקוח משלם .טקסט הרבה יותר מפרגן תוכלו למצוא השבוע בטיים אאוט ,בתנאי שתצליחו להתגבר על הממשק המזעזע ביותר ברשת .ולקוראינו באזור חיפה והקריות ,החל מסוף השבוע הבלוג משודר בסינדיקציה גם כאן

ברקרולה – הכי טובה שיש .כמעט

יוני 3, 2006

אני רוצה להתחיל בדברים הטובים .ברקרולה ,שבאזור התעשייה עתיר ידע שבכפר סבא ,היא אחת מהמוצדקות במסעדות ישראל .הדי הגאונה והצוות המובחר שלה מצליחים להמציא ולהוציא מנות מדהימות – כאלה שכשתתארו אותן לחברים תרגישו איך הפה שלכם נרטב ,ולתמחר אותן בהגיון ,כך שאין מצב שתצאו משם בהרגשה פחות ממעולה .בימים אלה עוברים על המסעדה המופלאה הזו מספר שינויים .נועם דקרס השף ,פצח בתפריט קיצי חדש ,השף קונדיטור עומר זרניצקי שעבד פעם במול-ים ,הצטרף לצוות ,והסומלייה שי טובלי ,הציג תפריט יין חדש שמצטרף לאחד מתפריטי הבירה המפותחים בישראל .הייתי שם ביום רביעי השבוע כדי להיחשף לשינויים .את האוכל והקינוחים מאוד אהבתי ,את היין קצת פחות אבל כמו שהבטחתי ,אני מתחיל בדברים הטובים והיו לא מעט כאלה

קלמרי צרובים במרק קטן של תפוח וג'וניפר .ג'וניפר זה הצמח המר שממנו עושים ג'ין .אני לא בטוח שהצלחתי להבחין בטעם שלו ,אבל מרק התפוח החמצמץ התלבש מדהים על טעמי הים ועל המרקם המופלא של הקלמרי ויצר מנה שלא רציתי שתיגמר

ריזוטו עם זעפרן ,שמן כמהין ובייקון ,חווית ריזוטו מדהימה ומפתיעה כשבכל טעימה אפשר להרגיש רובד נוסף .פעם כמהין ,פעם זעפרן ,פעם כולם ביחד . תענוג

סינטה ברוטב יין אדם ובתוספת פירה .מנה לא מאוד מורכבת ,אבל מאלה שמנפנפות את האיכות בפנים ,מהביס הראשון ועד לטיפת הפירה האחרונה

קינוחים מעיפי מוחות כמו קדאיף נקטרינות עם מסקרפונה או תמרים מדבריות עם חלבה ירושלמית ופיסטוק .אני לא ממש איש של קינוחים אבל במקרים האלה לא הצלחתי להתאפק

אז על מה יש לי להתלונן ? בעיקר על היין .הגעתי לארוחה די באיחור וכולם הודיעו לי שהחמצתי את השרדונה של קלו דה גת ,כפיצוי קיבלתי כוס של ירדן בלאן דה בלאן 99 שהוא לדעתי לא פחות ולא יותר ,היין הטוב ביותר שיוצר כאן מעולם .התחלה טובה אולם מיד לאחריה מזגו לי כוס של סנטה אורסולה ברולו 2001 .יין נעים קטיפתי ולגיטימי ,רק שכל הקשר בינו לבין ברולו של ממש נמצא על התווית .בכל מה שקשור לעושר לעומק ולגוף ,אי אפשר להאמין שמדובר בברולו

בקבוק ראשון של המלבק הארגנטינאי – לה קונסולה פינקה לה סליה 2004 אובחן כפגום ,עקב ריח מעופש מעט שעלה ממנו .הבקבוק השני מאותו סוג היה קצת פחות קיצוני בעיפוש אבל עדיין התקשינו לקרוא לו יין טוב

הרמיט קראב מרסן-ויוניה 2003 של יקב ד'ארנברג האוסטרלי – תודה לקו-ל-גה שהגיב ותיקן את העיוות שפורסם כאן קודם ,לבן עוצמתי שהפתיע לטובה עם המון עץ שהשתלב נפלא בטעמים העזים של הויוניה ושל המרסן – זן שלא הכרתי עד לאותו ערב

סיימנו בגרפה פצצתית ודהרנו הביתה .למרות התקלות הקלות באזורי היין ,אין לי ספק שמדובר באחד המקומות האיכותים בארץ .בשביל הארוחה החגיגית הבאה שלי אני מניח שאאלץ לגרור אנשים לכפר-סבא .אחרי פעם אחת ,אם הלב שלהם נמצא במקום הנכון ,הם כבר יבינו שברקרולה שווה את הנסיעה ואף יותר מזה

סיוט ליל קיץ – אודאון הרצליה

מאי 31, 2006

בשלוש לפנות בוקר התעוררתי שטוף זיעה .מהראי התבונן אלי פרצוף חיוור ולח והאברים הפנימיים שלי הרגישו כאילו העבירו בהם סמרטוטים טבולים בבנזין .אתה שותה יותר מדי ואוכל יותר מדי ובכלל לא ישן ,נזפתי בעצמי .ממחר אתה חוזר לצעידות בחוף ולסלטי ירקות ומפסיק לרוץ לכל השקה של תפריט או פתיחה של מסעדה ,כי אם זה יימשך ככה זה לא ייגמר טוב .שתיתי המון מים ,הרגעתי את ליבי הפועם וחזרתי למיטה מכוסה באשמה .יומיים לאחר מכן פגשתי חבר שישב איתי באותו שולחן ,כמה שעות לפני ההתעוררות המיוזעת שזה עתה סיימתי לתאר .אתה לא מאמין מה היה לי אחרי אודאון הוא אמר לי .עצור שנייה ,עניתי לו ,ותיארתי בפניו את ההזעות ואת הצריבות ואת לובן הפנים .בינגו .מסבר שאלה לא הרגלי השתיה שלי או של ידידי ,זה המטבח באודאון. ואם שני אנשים אומרים לכם שהאוכל לא טוב ,אתם לא חייבים לבדוק את זה בעצמכם

לטעמי ,בניגוד לאחותה הבכירה התל-אביבית ,אודאון הרצליה אף פעם לא הייתה מופת קולינרי ,בייחוד את משווים את המטבח המתקשה לעמוד בציפיות ,לבר המצויין והיצירתי שהצליח להפתיע אותי בקיץ שעבר עם כמה קוקטילים שווים ובחורף האחרון עם פסטיבל וודקות מוצדק .בתפריט של אודאון הרצליה יש תמיד שמות יפים ,המנות נראות טוב ואפילו מתומחרות בהגיון ,אבל לא מצליחות לשחק אותה .על המרפסת אכלנו פיש אנד צ'יפס בבלילת בירה עם רוטב טרטר – יופי של מנה אם כי לא מתקרבת לזכרונות שיש לי מקנדה ,היו שם גם נקניקות ברוסט שמנוניות מבושלות בבירה שלא ברור איך מצאו את דרכן לתפריט קיץ .לדאבוני ,מנת הסטייק אנד אגס- 200 גרם סינטה עם ביצת עין והום פרייז ,הייתה מיובשת וחסרת שמחת חיים .שוב ,ייתכן שמדובר בכשל נקודתי אבל לי זה ממש הספיק .ובעניין הצעידות בים ,אני ממש חייב לחזור לזה כדי שהכשל הבא לא יהיה באחת המערכות החיוניות שלי .את הקיץ הזה באודאון לא תשכחו .כך נפתחת ההודעה לעיתונות על תפריט הקיץ , ואני אומר :לא נשכח ולא נסלח

הייתי במרתה היה ממש לא חארטה

מאי 22, 2006

אם עדיין לא שמתם לב ,עולמנו הקולינרי מתאים את עצמו לקיץ וכבכול שנה נפתחים כאן מקומות חדשים שרותמים לטובתם את העובדה הפשוטה שאפשר לשבת גם בחוץ .אם בקיץ שעבר הייתה זו הלנה שהתמקמה בגן יעקב ליד היכל התרבות ,הקיץ הזה הוא הקיץ של מרתה שנמצאת לא רחוק משם .מרתה השתלטה החלל של בית ציוני אמריקה וחילקה אותו לשלושה חלקים .המסעדה הסגורה מדרום ,עם תקרת בטון ,קצת צנרת חשופה ,בר ארוך וריהוט די מגניב שכולל ,ספות עור וסטולים משודרגים עם משענות גב מרופדות .החלל השני הוא החצר המרוצפת עץ שפונה לרחוב אבל מופרדת ממנו בגדר של שיחים ,והחלל השלישי הוא המטבח בעל החלונות שפונים לחצר .המלצריות נאלצות לעבור עם המנות דרך החצר בדרכן מהמטבח לחלל הסגור .נראה כמו סיוט אבל אף אחת מהבנות ,ישמור אותן האל ,לא הסכימה להתלונן .התחלתי על הבר בטעימה של ארבע וודקות מתובלות שמוכנות במקום בארבעה טעמים :קינמון אניס ותמצית שקדים ,לוונדר תפוז ,וניל הל והיהלום שבכתר לימון ג'ינג'ר ,דרינק חמצמץ ומרענן שמסתיר אגרוף פלדה של 40 אחוזי אלכוהול ,יאמי .תפריט הטעימה כלל פוקצ'ה פריכה ובלתי ניתנת לעצירה עם שמן זית ירוק ובשרני ורסק של עבניה פלפל ירוק וזרעי כוסברה ,הייתי מסתפק בפוקצ'ה ובשמן זית אבל אז הגיע חציל קלוי עם קרעי מוצרלה .האיזון בין החריפות והעישון של החציל ,לבין הקרירות של המוצלה היה מפנק ביותר והכין אותי למשהו שלא הכרתי -סקורדיליה ,תערובת יוונית במקור של שקדים קלויים ,דבש ,שום ,פירורי לחם וחלב .נכון זה נשמע כמו תכולת מקרר של רווק תל אביב בסוף השבוע ,אבל זה ממש ממש טעים

מהמנות הראשונות ,התרשמתי קצת פחות ,היו שם עדשים עם שמנת חמוצה וחציל ,סלט של פירות ים עם קולורבי ,סלק ואשכולית אדומה ,וסאשימי דג ים על קינואה ופלפלים קלויים .הטיפול בדגים היה קצת לא מספק לטעמי ומנת העדשים עם החציל הפגינה חולשה ביחס לחציל הקודם

חלקנו שלוש עיקריות :ניוקי תפוחי אדמה עם דלעת מזוגגת במי פרחים וקינמון ,מנה מפתיעה במורכבות ובעושר שלה ,כנראה שהחומרים באמת טובים .פילה דג ים בגריל על ארטישוק ופול ירוק בשום ולימון היה לגמרי אפשרי ,ופילה הבקר היה פשוט עשוי טוב ,רך ומפנק למרות שמישהו אכל לי את סוכרית החרדל המובטחת והשאיר אותי בלי שמץ של מושג מה זה סוכרית חרדל

עוגת סולת וחמאה עם אגסים ביין אדום ותבלינים מתוקים ,נתנה סיום מרגש לארוחה מוצדקת .המיקום המעולה ,האווירה המעודכנת והתפריט הנעים ,דוחפים אותי לנבא למרתה הצלחה גדולה בקיץ הקרוב .אתם יודעים מה ,אם אף אחד שם לא ידפוק את העסק ,כולנו נעמוד שם בתור ממש בקרוב .כן ,גם אתם